С бисквитами две проблемы: важно правильно приготовить тесто, чтобы пузырьки воздуха в нем были нужного размера, а потом испечь в идеальных условиях, чтобы корж оставался пышным, высоким, упругим, и желательно с аппетитной корочкой, если речь о бисквитных пирогах типа шарлотки. Всего-то! Но в нашей лаборатории такие чудеса случались. Рассказываем, с какой техникой у нас получились удачные бисквиты.
Погружные блендеры и миксеры
Ну что тут расписывать, казалось бы? В комплектации каждого погружного блендера — и простого, и «сто в одном» и заменяющего кухонный комбайн, есть насадка-венчик. Взбивай — и дело с концом. Но у нас был и отличный, и не совсем удачный опыт с очень хорошим прибором, поэтому можем дать некоторые рекомендации на примере многофункционального блендера Redmond RHB-CB2988 «9 в 1». Тестируя его и пытаясь приготовить тесто для бисквита, мы обнаружили, что классическая насадка при установке на моторный блок оказалась слишком длинной, поэтому взбивать ею яичную массу было неудобно. К тому же минимальная скорость для этой насадки явно слишком высока, поэтому содержимое стандартной широкой миски глубиной 9 см разлеталось по всей кухне даже на первой скорости и при наклоне емкости. То есть использовать венчик слишком мощного блендера удобно только в более глубокой посуде. Продолжили приготовление теста и воспользовались второй насадкой — миксером с двумя венчиками. Вот она справилась превосходно, но такая насадка есть далеко не у всех блендеров. Проще — вот правда — пользоваться обычным миксером с двумя венчиками. Это не совсем удобно в сравнении с миксером планетарным, потому что заняты руки и надо делать паузы в работе для добавления ингредиентов и чтобы дать передохнуть и остыть мотору, но длинная насадка-венчик для блендера может подвести при определенных условиях (слишком высокая минимальная скорость, слишком длинная насадка).
Планетарные миксеры и кухонные машины
Профессиональные кондитеры и продвинутые любители используют для приготовления бисквитного теста именно планетарные, а не обычные ручные миксеры, потому что можно последовательно загружать все ингредиенты в удобную большую чашу и не бояться не уследить за временем взбивания или перемешивания: всегда есть таймер, а некоторые модели имеют автопрограммы для разных видов теста. Также можно не беспокоиться о чистоте пространства вокруг: чаши обычно имеют крышки, весь процесс происходит под ними.
Тестируя кухонную машину Polaris PKM 2203L, которая объединяет в себе планетарный миксер, мясорубку, блендер, терку и шнековую соковыжималку, мы проверили возможности венчика на большом количестве ингредиентов и приготовили бисквитное тесто. Сначала взбили 3 яйца в пышную пену, что заняло 1,5 минуты. Потом добавили к яичной пене стакан сахарного песка, получили отличный результат взбивания за 1,5 минуты. Далее высыпали в смесь стакан муки, включили машину и получили за 3 минуты однородное тесто. Бисквит из него получился вполне приличный, но зависит еще и от того, в чем и как выпекать.
Мультиварки
А выпекать сейчас можно не только в духовке. В принципе, испечь бисквит можно в любой мультиварке — либо на программе для выпечки, либо на настраиваемой вручную программе. Режима непосредственно для приготовления бисквита в таких приборах мы не встречали. По нашему опыту, лучше всего бисквитное тесто поднимается и пропекается в мультиварках, обеспечивающих объемный нагрев чаши — 3D-нагрев, когда нагревательные элементы расположены не только под дном чаши, но и рядом со стенками — а бывают и встроенными в крышку (часто встречается в мультиварках корейского производства). Если такого не предусмотрено, то важна мощность прибора: у моделей с невысокой мощностью программы для выпечки обычно работают плоховато, изделия получаются непропеченными и мокрыми.
Прекрасные бисквиты-шарлотки нам удалось приготовить в мультиварках Garlyn MPC-10 и Garlyn MR-Pro 20, а бисквит без яблок — в мультиварке с двумя чашами Garlyn MR-Duo 10. Правда, из-за небольшого объема чаши (2,4 л) бисквит в ней вышел небольшим, его можно было есть как самостоятельное пирожное или приготовить из него маленький тортик. Но качество самого коржа оказалось отменным, несмотря на то что мы утяжелили тесто грецкими орехами и замоченным изюмом.
Максимально удачный бисквит — да не простой, а маковый — получился у нас в мультикухне Redmond RMK-M451E — мультиварке с поднимающимся тэном и сковородой. Но бисквит мы выпекали в чаше в программе Bake / Выпечка в течение 50 минут. Рецепт этого бисквита можно посмотреть в обзоре мультикухни, а здесь процитируем автора теста, потому что он дает лайфхак, как вытащить бисквит, чтобы тот не осел:
Через 50 минут появился роскошный бисквит высотой 5,5 см. За это время он отлично пропекся и не подгорел. Мы оставили его в чаше с открытой крышкой еще на 15 минут. Потом накрыли чашу контейнером для варки на пару́, перевернули, и таким образом целый и невредимый он продолжил остывать, не намокая снизу, прямо на контейнере.
Электрокастрюли, медленноварки и прочие многофункциональные приборы для термической обработки пищи
А вот и пример полного бисквитного провала: в качестве участницы «китайского эксперимента» у нас на тестировании побывала «Домашняя кулинарная станция 7 в 1» Doolan DL-700ks — своеобразный гибрид гриля и электрокастрюли. Заявленная производителем мощность у этого устройства — более 1850 Вт, но в большинстве программ, кроме гриля, согласно показаниям нашего лабораторного ваттметра, мощность составила около 650 Вт. Ну, и не получился у нас бисквит: никак не мог пропечься, а низ его подгорал. Фото, как говорится, не будет (но можно посмотреть в оригинальном обзоре и убедиться, что мы не наговариваем).
Эта неудача не означает, что подобные многофункциональные устройства не годятся для выпекания бисквитов (и для других видов теста). Дело всё же в надежности и правдивости производителя. Например, несколько лет назад мы тестировали мультикондитер Tefal KD802112 Cake Factory, пекли в нем и большой французский бисквит, и маленькие бисквитные кексы, и всё получалось: хватало мощности, все функции работали исправно.
Пробовали мы печь бисквит и в электрогриле. Правда, не в обычном, а тоже в многофункциональном Redmond SteakMaster RGM-M813, способном, по заверениям производителя, заменить духовку. На рецепт бисквита из прилагающейся к устройству поваренной книги посмотрели с недоверием, но решили рискнуть и пекли его в форме из фольги 20 минут при температуре 170 градусов. Внешне он вышел совершенно бледным, но равномерно пропекся и оказался достаточно пышным и очень вкусным — отличной основой для тортика.
Аэрогрили, духовки, мини-печи, хлебопечки, микроволновые печи
Наверное, не надо рассказывать, что бисквит можно испечь в духовке: это и так понятно. Аэрогрили же — это компактные конвекционные печки, поэтому любая выпечка получается в аэрогрилях хорошо — важно только использовать правильные формы и поэкспериментировать со временем приготовления, потому что не всегда производители указывают верное. Но как только вы приспособитесь, дело пойдет на лад, и вы будете ограничены только размером форм для выпечки. То же самое — с мини-печками. Чаще всего это простые мини-духовки, в которых можно вручную настраивать температуру и время приготовления, редко где есть автопрограммы. И выбор параметров приготовления зависит от мощности и от объемов устройства.
В некоторых хлебопечках встречается программа для выпекания бисквита. Именно выпекания, ибо замесить для него тесто прибор не может (может только для хлеба, пиццы, пельменей). Чаще всего программа для бисквита в хлебопечках именуется «Кекс», а значит, рассчитана она на масляный бисквит и справится с довольно тяжелым тестом. То есть если вы захотите испечь бисквитный пирог, то хлебопечка, имеющая такой режим, должна справиться с задачей. Но это в теории. На практике, тестируя вообще-то очень хорошую хлебопечку Hyundai HYBM-P0212, мы столкнулись с тем, что морковно-клюквенный кекс в программе «Выпечка» с первого раза не пропекся. Пришлось повторить программу, и вот тогда кекс стал идеальным, но суммарно на процесс ушло два часа… То есть всё же лучше, чтобы для кекса был свой режим, а не общий для выпечки.
С микроволновками всё проще. В этих приборах часто имеется автоматическое приготовление по весу, но наш опыт тестирования говорит, что в случае с бисквитами это не нужно. Приготовить бисквит или даже сразу пирог (например, шоколадный или яблочный) в СВЧ проще простого, причем можно готовить сразу в форме, в которой замешивали тесто (например, в стеклянной) или переложить тесто и начинку в силиконовые формочки или формы. Бисквит получится за несколько минут без включения каких-либо дополнительных функций типа конвекции, даже добавлять в конце приготовления гриль необязательно — пока он разогреется, пирог уже будет готов. Для пирога весом 400-500 г достаточно 8-10 минут на мощности 700-800 Вт, готовность можно и нужно проверять зубочисткой. На фото вы видите результаты тестирования микроволновки Samsung MG23K3614AW с грилем.
***
Испечь бисквит можно, используя самую разную технику, но лучше примерно представлять себе, какие приборы могут стать отличными помощниками, а какие — разочаровать и устроить вам такие «танцы с бубнами», что никакого бисквита не захочется еще долго.
